大家一窝蜂都开小店，他从美国归来后，为何连开三个大店

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从深圳到香港到澳洲又到美国，历经数家五星级饭店总厨，欧锦和再次回到国内时，在他的眼中，所有的菜系都消失了，只剩下“中国菜”。

引入美国餐饮管理理念，运用专业厨艺，用高端的食材做出性价比合理的美食，让更多人领略到粤菜真正的精髓和美妙，并开创性地提出“名厨创名店”，对厨师与餐厅的关系进行了颠覆性的转换。

这才是大师的哲学。

（接上期在会炒个菜都称大师的年代，他带把勺子用40年征服世界）

文/潦寒

伍

无论在外有多成功，总想落叶归根。

在美国打拼了10年的欧锦和想回广州，迫切地想！

拎着勺子一吆喝，三十多名徒弟聚集在了他的旗下，强大的锦家班迅速组成。

厨师的平台是餐馆。大师的平台是什么？自己的餐馆。

欧锦和回到广州的第一件事就是组建锦和味稻，仅仅用了21天，就将原有的餐厅完成升级改造。

“此次回国，我感触最深的是，粤菜表面是发展了，但是内涵却少了。”

“粤菜在省外走的都是高端路线。但在我看来，目前国内很多所谓的‘高端餐厅’只是高消费、高毛利、高收费、高装修的高端，是建立在政府公务消费之上的‘高端’，是受不起简单的冲击的。

为什么香港、澳门等地的高端餐饮品牌可以传承几十年甚至上百年？因为这些品牌是建立在个人自付基础上的消费，无论装修、服务、出品、卫生还是品位和价格都可以满足物有所值的要求，可以吸引到个人自付消费，所以经得起考验。”

“没有离开过故乡的人充满偏见。”再次回到祖国的欧锦和，对粤菜、对市场洞若观火。

在人们都喊高端餐饮的冬天来了时，锦和味稻的装修请来香港著名设计师设计，拥有多功能宴会厅、大型LED屏、新娘房、演唱会式灯光音响等高端设施。仅港式宴席就可以宴开8O桌。罕有的中空大堂无柱楼高8米，豪华气派。

除了延续他在美国餐厅一贯主张的“安全、卫生、健康、美味”餐饮理念外，欧锦和融入美国的餐饮管理系统，为国内同行展示一种全新的节省成本、人手的餐饮管理理念……

陆

真正的大师不仅有抽像的思想艺术贡献，而且推动了解决问题能力的技术哲学发展。

海鲜讲究的是一个“鲜”字。用常规的思维来看，普遍都会觉得生鲍新鲜，其实不然。高档的海鲜品如鲍鱼、鱼翅、海参都以干品为最好，价格也比鲜品高出很多。

虽然人们最初把海鲜做成干货本是一种不得已的做法，但长期下来却积累了一整套酿作、发制、烹饪干品的经验。

鲍鱼本身并不好吃，涩口，酿作过程中要通过特殊工艺把涩味去掉，同时让鲜味出来，再加上原料本身的损耗率，价格自然就贵了。

由于干鲍鱼经过反复晒制，肉质发生了化学变化，产生了美食家们所谓的“糖心”效果，品尝起来更甘更鲜，人们慢慢习惯了这种口味，甚至认为用鲜鲍根本做不出干鲍鱼的味道。

餐馆的责任是挣钱，厨师的责任在于研究食物，让更多人了解自己对食物的探索。

2002年的第四届中国烹饪世界大赛上，欧锦和采用南非冰鲜鲍鱼，无刀法，无装饰，无色彩，将原本高档干鲍才能做出的“南天鲍鱼”，改用鲜鲍加之传统方式炮制，制作出品质上佳、价格实惠，可为一般民众接受和享用的鲍鱼。

人们总将粤菜定位为高端菜系，却忽略了它的平民性。欧锦和则善于运用专业厨艺，用高端的食材做出性价比合理的美食，让更多人领略到粤菜真正的精髓和美妙。

艺术是一个关乎想像力的问题。1999年成为中国仅有的两位世厨联国际评委之一、中国烹饪大师评委李耀云感慨：“锦和师傅凭借所创的‘南天鲍鱼’’获得本次大赛的个人金奖，他够胆以一款原味、讲求技术功底的‘古法焖鲜鲍鱼’迎战，将鲜鲍做出干鲍味，这是他独特的过人之处，足以让人刮目相看。”

中国烹饪大师李耀云与欧锦和

欧锦和将鲜鲍制作出干鲍味的这一举动，一下子震动了厨艺界，也被新闻界追捧为“南天鲍皇”， 与同为广东中山人的大师杨贯之用干鲍做的“阿一鲍鱼”，一块儿成为“鲍界传奇”！

柒

“以人为本”不仅是一个政治词汇，也是一个人文词汇。

在厨师们都认为平台更重要，并“哭着喊着”要镀金的时候，欧锦和响亮地提出：“名厨创名店”。

虽然当下流行的是“名店出名厨”，但是，当一间餐厅经营不下去时，这个名厨也将销声匿迹。

“我们酒店的宴会厅采用开放式天幕设计，食客可以在就餐时看到蓝天白云，具有节电、环保的作用。”

在高档餐饮哀鸿遍野的当下，欧锦和逆势而为，和朋友在广州筹建一家4星级酒店，设置了一个6000平方米的中餐区，包括可容纳600人就餐的宴会厅、20多间包房和少数私房菜厅，身体力行地将自己的厨艺思想与做菜哲学融入实践中……

捌

我始终认为，一个厨师，仅靠精湛的技艺或者严以律己的个人操守，无论如何也难以获得如此多的尊重与社会影响力。

果不其然！

在美国时，欧锦和因为积极推广弘扬中餐饮食文化，参与新移民技能培训、长者慈善筹款等活动，被旧金山市长李孟贤授予“慈善厨神”的称号。

回到国内，欧锦和大师率锦家班弟子暨同行亲自特制“六祖斋”。依据佛教过堂用斋仪规，大众共同参与的形式，吸引近千名游客及信众一同品尝地道美味“六祖斋”，增加了对佛教礼仪的认识，全身心感受过堂食斋的禅悦。

不久前，我去广州锦和味稻，见到招牌下面特别标有“中菜”两字，席间问欧锦和先生这是为何？

“欧洲那么多国家都统一用欧元了，我们还抱残守缺地讲什么派、哪家菜呢？在我眼里都是中国菜。”

“你在美国多年，什么人将中餐做的最好！”我职业习惯一针见血地问。

“以色列人！他们不仅有钱，而且有头脑，知道中餐的价值与利润空间。”

“美国餐饮的缺点在哪？”

“简单。他们在做菜技巧与餐饮思想上，与我们相比还处在中世纪！”

佩服！

所谓的大道至简，就是把复杂的事简化到一语中的，把简单的事情做到极致，极致到道的层面。

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本文转载自：今日头条

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