省成本又吸客，还是未来餐饮标杆，什么餐厅这么牛？

答案是“绿色餐厅”！

如果你觉得这离你太远，那是你不懂什么是“绿色餐厅”！能让餐厅更“绿色”，是解决食品安全问题最好的办法！

至少，你也可以借鉴绿色餐厅的一些做法，让你的餐厅节省成本、吸引客源。

投资一个绿色餐厅肯定会比“非绿”餐厅成本高，但真正建成以后，会长期减少运营成本，保证菜品安全和质量，提升顾客用餐体验，也利于借势营销帮你吸引客人。

不少餐厅都在变“绿”，而且生意很好

▲ 美国纽约于2015年新开的绿色餐厅，多采用自然光和节能灯。

先来让我们看看绿色餐厅到底长什么样。

坐标1：法国巴黎 菲戈尔餐厅

世界美食之都巴黎有一家名为“菲戈尔”的绿色餐厅，顾客到达离餐厅还有一公里路程便不再允许开车，必须步行或骑免费自行车进入餐厅。

一进餐厅，顾客将被称重和简单的健康状态测量，餐厅将根据测量结果建议客人选择适合自己身体状况的食谱。此外，这家餐厅仅提供纯净水，不提供饮料和酒水，甚至连一次性杯子也没有。

白天，餐厅全采用自然光，不开灯；晚上，使用太阳能光源和节能灯。餐厅屋顶上还种植各种植物，给餐厅降温和保温。此外，餐厅每天产生的废弃食用油，会被集中收集提炼成柴油，进行再利用。

五花八门的限制并没有阻挡客人光顾，不少家长还带着孩子来感受绿色的创意和理念。

▲ 欧洲一家绿色餐厅，崇尚自然和环保。

坐标2：中国北京 肯德基

不要以为“绿色餐厅”是老外们玩的概念，国内也有餐厅做得不错的。

▲ 肯德基宣武门餐厅设备多为环保设备。

2013年，百胜餐饮集团中国肯德基北京宣武门餐厅获得LEED金牌认证。该认证系统在餐厅选址、水电能耗控制、建材使用、室内环境质量方面有一整套标准评估。

肯德基北京宣武门餐厅最大的特点，是采用不少节能设备。如能耗更低的3层陈列保温柜，无需更换灯片和印刷品的电子菜单，照明系统全部采用LED光源，高效能的烟罩，无氟制冷剂的空调系统，卫生间使用低流量冲水阀、感应水龙头等。

相关负责人表示，餐厅使用这些节能设备后，一年将节省用电量超过10万千瓦时。

上海5年要开5000家绿色餐厅

今年4月，上海市有关政府部门和上海餐饮烹饪行业协会行业协会联合提出来：5年时间，每年1000家的速度，在上海建5000家绿色餐厅。

你可能会说，现在很多餐企的食品安全问题都没有解决，绿色餐厅实在太高端了，玩不起。那是你不懂！国内早有用“绿色餐饮”作为解决食品安全的最优办法。

▲ 香港已有环保餐厅运营。

红餐网记者查询到，从2015年起，上海就开始了绿色餐厅创建活动，目前全市共有654家绿色餐厅，其中不乏小南国、味千（中国）、小杨生煎和一茶一坐等知名餐企。

什么是上海式的“绿色餐厅”？上海烹饪行业协会早前给出了严格的评定指标。

主要看“食品安全、低碳环保、诚信经营”的三大硬指标。

“食品安全”放在首位：餐饮现场要用“六T”作为要求管理，食材源头追溯也要能够做到。所谓“六T”，就是天天清扫、天天处理、天天整合、天天规范、天天检查、天天改进。

“低碳环保”则对菜品制作流程作出严格要求，烹饪应该科学合理、设备要节能环保、餐厨垃圾和废弃油脂要规范处理。

“诚信经营”主要指的是餐厅必须明码标价，并且没有以次充好、短斤缺两等不良记录。

而更广义上的绿色餐饮，还要求餐厅做到：不使用一次性木筷、一次性发泡餐盒等非环保制品；推行绿色装修，使用符合环保要求的家具、电器与其他的设施设备；倡导适量点菜、营养膳食、健康消费、杜绝浪费等要求。

 如果餐企真能做到这“六T”，还愁出什么食品安全问题嘛；如果餐企真的能“节能环保”，还愁什么不省成本；如果餐厅真的诚信，还愁什么口碑不好？

绿色餐厅，是顾客真正需要和期盼的。在竞争激烈的餐饮业，通过达到绿色餐厅的标准，让顾客喜爱，胜过无数不知所谓的营销。

绿色餐厅的好处对餐饮人很实在 

（1）节能降费

导致餐厅亏损的众多原因中，成本问题是可通过餐厅采取措施自控的。

如果餐厅能做到像绿色餐厅那样，对菜品和服务进行全程质量控制，可以使餐厅获得较低的资源、能源使用费用和采购费用，废弃物处理费用也会降低，并且还能减少餐厅的税点和其他材料的消耗，从而降低运营成本。

（2）借势营销引客

目前，国内获得认证的绿色餐厅毕竟是少数，如果获得这个金字招牌，就可以借势营销，吸引顾客。用得好，也能提升餐厅的知名度提高，容易带来额外的商业利益，获得投资人的青睐。

（3）吸引国内外绿色消费者

在国内部分大中型城市当中，海外游客和商务人士的餐饮需求越来越大，他们对绿色消费有着特殊需求。

同时，国内顾客的环保意识逐渐增强，尤其是高收入群体，向往“慢生活”、“轻生活”的生活消费方式，对绿色消费有新需求。

（4）为员工谋福利

绿色餐厅要求为员工创造一个更安全舒适的工作环境，降低员工发生健康和安全问题的风险，此举能提高员工士气，提高工作效率和对餐厅信任人，增强企业的忠诚度，稳定员工队伍。

做不了绿色餐厅也可以借鉴其中做法

资深餐饮策划专家、工商管理硕士李睦明去年就曾操作过绿色餐厅项目，他告诉红餐网记者，绿色餐厅未来有着极大的发展空间。

李睦明说，他操作的这个项目里，将餐厅的装潢改为绿色环保，并且将菜品原材料改用有机、绿色的蔬菜，制作过程也接近原生态，都取得了很好的效果。

他认为，绿色餐厅对原材料的要求很高，绿色和有机的蔬菜更有“菜味”，能让顾客感受到明显的变化，对餐厅的经营和顾客的健康都有好处。

他说，虽然绿色餐厅的成本一定会有所增加，但是当下消费者的心态已不同于以往，只要价格的增幅不超过20%，但出品更好更健康，一般顾客都会愿意接受。“毕竟现在的人，多花2块钱吃一碗更好的饭，谁都会愿意。”

▲ 现在顾客认为多花2元吃好米很值得

李睦明也表示，餐厅是差异化的经营，每个餐厅的消费群体都不一样，餐厅一定要找准自身定位，并不是每个餐厅都需要完全变成一个绿色餐厅，可以根据餐厅的目标顾客群体来选择是否做成绿色餐厅。

即使你觉得绿色餐厅的成本太高，完全变成“绿色餐厅”是一个方方面面的系统工程，你的餐厅暂时还不可能也没这个需要，但至少可以借鉴一些绿色餐厅的做法，比如节能设备的使用啊、用更绿色的原材料等，这对你的餐厅肯定有用。

记者：红餐网＿张然

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